餐桌上美味的食物，除了要有料理手藝還要有良好的食材，而食用油脂也算是不可或缺的食材之一，所以應該增加以下食用油脂的知識，才能攝取健康好油。
一、食用油脂的功能：
- 提供熱量。1克油脂的熱量相當於9大卡，熱量是蛋白質和醣類的2~3倍。在食物提供的熱量中，油脂提供的熱量約佔總熱量的20%~30%。
- 提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體維持健康所必需的，只能從攝入的油脂中獲得，一但缺少，就會引起人體的一些疾病。
- 提供油溶性維生素。食用油是人體獲得生素A、維生素D、維生素E等脂溶性維生素的主要來源。
- 提供微量營養成分。食用油中含有部份人體所需的微量營養成分，食用油脂時，可以將這些營養成分一起攝入。
二、食用油脂的選購：
- 不要一次購買太多。建議先評估家庭用量再進行採購，因為油脂開瓶後會持續氧化。
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注意標示是否完整，並檢視標示上的製造日期與保存期限。食用油脂應有的標示包含：
- 品名。
- 內容物名稱及重量、容量或數量。
- 食品添加物名稱。
- 廠商名稱、電話及地址。
- 有效日期。
- 營養標示。
- 慎選品牌與製造商。不建議購買來路不明的商品，例如路邊現榨的油品，雖然現榨很新鮮，但原料完全無檢驗證明是否含農藥或重金屬等。
- 注意產品包裝是否密封、有無破損。鐵罐容器包裝不可有生鏽，避免加速油脂氧化。塑膠容器不可久放，以免產生塑化劑溶出。
- 油脂澄清、無雜質、無異味。新購入的油脂開瓶時不應有不良風味產生。
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選購調和油時應參考「市售包裝調合油外包裝品名標示原則」：
- 市售包裝調合油外包裝品名，如擬宣稱油脂種類名稱，僅可以2種以下(含二種）油脂名稱為品名。
- 市售包裝調合油外包裝品名中只宣稱一種油脂名稱者，該項油脂需佔產品內容物含量百分之五十以上。
- 市售包裝調合油外包裝品名中宣稱二種油脂名稱者，該二種油脂須各佔產品內容物含量百分之三十以上，且油脂名稱於品名中應依其含量多寡由高至低排列之。
- 市售包裝調合油如非以油脂名稱為品名者，不得於外包裝上宣稱和油脂名稱類似詞句，如「○○○風味」或「○○○配方」等字樣。
- 花生油為我國特有之調合油，且與其他植物油調合後，仍可保有獨特風味。為符合國人飲食習慣，其命名方式得不依本規定辦理，但仍應於品名中加標「花生風味調合油」字樣。
- 依照不同用途選購不同油脂，例如：橄欖油適合涼拌，棕櫚油及動物油適合油炸，大豆油適合炒菜等。
- 建議購買小瓶裝，且每次購買不同品牌或不同油脂種類。
- 不建議油脂反覆使用，尤其當油脂產生不良風味，且顏色變深、質地變稠、不透明混濁、產生氣泡時，就應該丟棄不可再用。
- 使用濾油紙或濾油粉過濾，可讓油脂看起來較清澈乾淨，但無法挽回油脂劣變現象。
- 烹調盡量減少油脂用量，即使再健康的油脂，過量攝取也會對身體造成負擔。
- 放置陰涼處、避免日光直射的地方。不建議放置於冰箱中，因為每次從冰箱取出使用時都會產生水氣，反而容易造成油脂劣變。
- 避免放置於高溫地方，如瓦斯爐旁。因為高溫會加速油脂氧化。
- 每次使用後應立即將瓶蓋蓋緊。開罐後的油品不要擺置太久。
- 炸過的油應過濾後盡速用完，不要再倒入新油中，避免新油加速變質。
- 不建議使用銅、鐵容器來盛裝油脂，因為金屬離子會加速油脂氧化劣變。
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油脂變質的反應：
反應名稱 水解 氧化 熱反應 作用因子 水分、高溫 氧氣、光線、金屬 高溫 作用機制 與油脂的酯鍵反應 與油脂的雙鍵反應 連結(聚合)水解及氧化的小分子油脂成大分子 主要產物 游離脂肪酸 氫過氧化物、酸類、自由基 氫過氧化物、酸類、自由基 產生的結果 提高酸價 提高酸價、總極性化合物含量、氣味物質 提高油炸油黏性、食品吸油量、總極性化合物含量 -
影響油脂品質之食品成分：
- 高水分食品，如：豆腐、蔬菜、麵糊麵糰類製品。水分容易造成油脂水解，酸價升高。
- 高不飽和脂肪食品，如：海鮮(花枝、魚丸、甜不辣等)。不飽和脂肪酸易使油脂氧化，酸價、總極性化合物升高。
- 裹漿、裹粉食品，如：雞塊、雞排、排骨。易留下食物渣於油鍋，酸價、總極性化合物升高。
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大量攝取油脂對健康的影響：
- 未變質的油脂，大量攝取造成肥胖、心血管疾病等。
- 已變質的油脂(油炸後生成)，造成腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病。於動物實驗中，高劑量的油炸油飲食(20-25%總極性化合物)提高罹患高血壓及動脈粥狀硬化的風險。
- 食品藥物管理局，中華民國100年12月，油炸油安全管理簡易手冊。
- 署授食字第0991302553 號公告，中華民國99 年9 月20 日，市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定。
- 署授食字第1031300670號公告，中華民國103 年4月15 日，包裝食品營養標示應遵行事項。
