營養午餐52期~鹽與我們的生活

鹽與我們的生活         臺北市信義區三興國小吳文瑛營養師

        逛超市的時候,會發現在架上的調味料真是琳琅滿目,多到不知從何選起。其中開門七件事當中的鹽,除了最常使用的高級精鹽之外,近幾年因為美食節目及美食餐廳的盛行,大家開始對用鹽講究起來了。多數時候鹽是當做調味料,很神奇的是原本平淡無奇的食物,經過加鹽烹調後,通常都能提味。許多水果沾上鹽之後,居然甜味會提昇。

【各式美味鹽】
從鹽的來源說起,有海鹽、岩鹽、湖鹽跟井鹽,又因為製鹽方式的不同,造就了許多不同風味的鹽,譬如說除了依古法製鹽,還有自然日曬的「天日鹽」,以及和竹筒一同燒的竹鹽…。台灣因為四面環海,擁有豐富的海洋資源,所以台灣人所習慣使用的鹽多以海鹽為主。最常見的高級精鹽也就是來自於海洋。除了高級精鹽之外,其他的調味鹽因為含有許多不同的礦物質,所以呈現出來不一樣的顏色,包括玫瑰鹽帶有淡淡的粉紅色就是含有不少的鐵直才呈現淡淡的粉紅色,也因此配上肉類吃的時候特別顯得鮮甜,甚至有人覺得多了一些層次感。

【健康訴求的鹽】
以健康為訴求的有低鈉鹽、美味鹽等,則因為健康的因素將部分的氯化鈉成分用氯化鉀來取代,其中低鈉鹽約比起精鹽少了1/2左右的鈉,美味鹽則少了1/3的鈉。不過,需要注意的是,千萬不可因為低鈉鹽有好處就大把大把的用,做菜時若用太多,就失去了減鹽(低鈉)的意義了。
其中高級精鹽中添加了碘,對於甲狀腺素的分泌有調節的功能,因此除了海產品(紫菜、海帶…)之外,是身體獲取碘的重要來源。一旦當甲狀腺功能不正常時,就要聽醫師或營養師的指示選擇其他不含碘的調味鹽謹慎使用,任意使用可是會對健康產生影響。

 

高級精鹽

氯化鈉99.5%以上

健康低鈉鹽

用47%的氯化鉀取代氯化鈉 (氯化鉀47+5%,氯化鈉48+5%組合成)

健康美味鹽

降低約30%的氯化鈉,增添約30%的鉀、鎂、鈣等礦物質

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