營養午餐74期- 廚房鍋具大解密

 廚房鍋具大解密

西門國小 張幸親營養師

廚房是家庭中供應每個人食物的地方,而廚房中所使用的鍋碗瓢盆更是每個家庭必備的工具。擁有好的廚具,可以讓料理更加事半功倍。市面上販售的鍋碗瓢盆有非常多的種類,又該如何挑選合適的鍋碗瓢盆呢?臺北市學校午餐通訊特派員特別請到西門國小張幸親營養師來為我們說明挑選鍋具的竅門。

一、介紹市面上常見的廚房鍋具,並說明優、缺點:

1.不鏽鋼鍋:以碳、鐵、鉻、鎳、錳、鉬多種金屬組合而成的鍋具。

優點:不容易生鏽、非常耐用。好清洗、好保養,加熱傳導快。而且鍋子表面沒有經過化學物質處理過,不用擔心會有毒物質。

缺點:重量比較重。跟不沾鍋相比,烹調的時候要多放一些油。酸性食物放置不鏽鋼鍋中太久或是刮傷不鏽鋼過的金屬表面,還是會使不鏽鋼鍋生鏽。

2.陽極鍋:台灣家庭中常見的鍋具,由鋁合金或鈦合金等金屬組合而成。

優點:重量輕、不容易沾鍋。好清洗、好保養、加熱速度快。

缺點:表面被破壞後出現鋁的顏色就一定要換鍋具,不然重金屬「鋁」的物質會溶出。

3.不沾鍋:金屬鋁鍋表面經過塗層加工的鍋具。

優點:非常不容易沾鍋,重量比不鏽鋼鍋輕。烹調時可以減少油的用量。好清洗。加熱快速。

缺點:長時間使用後,鍋子上面的化學物質容易氧化,造成化學物質溶出。烹調時如果溫度太高也很容易造成鍋子的化學物質溶出。

4.傳統黑鐵鍋:鑄鐵材質的鍋具。

優點:非常耐用、重量輕、導熱快,保溫效果好。

缺點:非常容易生鏽。

5.鋁鍋:金屬鋁製成的鍋具。

優點:重量輕、加熱速度非常快。

缺點:不能煮酸性食物,例如:含醋、檸檬汁、酸梅汁、酸辣湯的料理,因為這些酸的食物,經過加熱後會讓鍋子中的重金屬「鋁」溶出。同時鋁鍋也不耐高溫。

6.砂鍋、陶鍋、玻璃鍋:由石英、黏土等原料,經過高溫燒製而成的鍋具。

優點:保溫效果好、傳熱均勻、散熱慢。

缺點:加熱慢、容易打破。溫度變化太大時,容易有裂痕、破裂。

二、挑選鍋具有幾個原則要特別注意:

1.重量、大小要適中。

加上食物的重量後烹調的人還能夠輕鬆的拿起鍋子、翻炒食物,這個鍋具的重量就是洽當的。

2.購買時優先挑選知名大廠、通過認證、有實體鍋具可確認品質。

知名大廠較有保障。國內「食品器具容器包裝衛生標準」法規標準僅有鉛和銻的規定,歐洲國家法規標準較嚴格,可檢驗鉛、鎘、鉻、鎳、錳、鋁等。若有通過歐洲規範認證,採買較有保障。若現場有實體鍋具可以給消費者現場實體鑑定、試用,購買時也比較放心。

3.以烹調食物特性與烹調種類來挑選鍋具。

    了解鍋具材質與適合烹調方法。某些鍋具烹煮酸性食物,例如:醋、檸檬汁、酸梅汁會讓化學物質溶出。中西式料理方式不同,選擇鍋具也不同。

4.鍋子的握把要牢固、好拿取。

5.鍋鏟配合鍋具來挑選。避免使用鐵製鍋鏟,以免刮破表面塗層。

三、鍋具保養原則:

1.烹調後要馬上清洗鍋具:因食物與油垢在鍋具中停留的時間越久,越難清洗。

2.清洗時不要太過用力:太用力會將表面的塗層刷破,使化學物質溶出。

3.用清水或專用清潔劑清洗:不要用強酸、強鹼清洗,會破壞鍋具表面塗層的物質。

4.不沾鍋使用專用海綿:不沾鍋不可使用菜瓜布刷洗,會破壞鍋具表面塗層物質。

5.清洗完後用乾布擦乾鍋具、保持乾燥。

6.定期養鍋。以少少的油塗在鍋子上,保養鍋具。

7.鍋具接觸食物的表面有刮傷、塗層脫落、磨損時,就應該更換鍋具。

8.烹調時不可以高溫常時間加熱空燒鍋具。

    有了好的鍋具之後,最好還是要依烹調方法與食材酸鹼度來選擇不同的鍋具。最好不要一個鍋具用到底。平時落實保養鍋具,才能延長鍋具的使用期限。鍋具表面若有破損,一定要更換,才能確保使用時不會有危害物質,讓我們可以吃的健康又安

【返回】