營養午餐71期-正確用油一點通

油脂是人體必要營養素,也是熱量的來源,在調理食物時可以賦予食品色澤、風味和口感。但近期發生的油品事件讓許多民眾聞「油」色變,許多的媒體和名嘴提出了判斷不良油脂的方法,例如顏色過深、起泡、變濃稠等,但其實那些是針對使用過的食用油,對於架上販賣的產品並沒有提供可以判斷的方法,只能相信廠商品質和政府的管控,故正確使用和保存食用油的方法才是我們消費者最重要的課題。其實並沒有最「好」的烹調用油,而是要了解每一種食用油的特性,再依照烹調方式挑選最「適合」的油品,如此即可有效降低有害物質的產生。

油脂是由不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸所組成,因兩種脂肪酸所含比例不同,所以油脂的特性也不一樣,不飽和脂肪酸含量高的油脂(如大豆油、葵花油)較易氧化,故不適合高溫處理,較適合低溫拌炒或涼拌;反之,飽和脂肪酸含量高的油脂(棕櫚油、豬油)較不易氧化,故可耐高溫,適合煎、炸。

了解如何選擇適當的食用油後,就要知道如何保存,油脂容易氧化,故開封後的食用油,需拴緊瓶蓋並放置在陰涼、乾燥或無日光直射的地方,不要放置在爐火旁邊;加熱過的油脂氧化速度更快,故若重複使用至顏色變深、變濃稠,就需要更換,不可在加入新油使用,因為加新油只是稀釋有害物質的濃度,但有害物質仍是存在的。另開封後的食用油使用前也可先聞聞看是否有油耗味,有油耗味就不建議使用。

由於油脂容易氧化,油品業者會於食用油中添加抗氧化劑,常見的合法添加物有二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基甲氧苯(BHA)、L-抗壞血酸棕櫚酸酯和混合濃縮生育醇等,但許多化學的名詞因民眾不熟悉且被媒體炒作污名化,導致消費者看到後會造成恐慌或排斥,殊不知若不是這些添加物,那油脂的劣變速度更快,產生的有害物質更多。

市面正掀起一陣自行榨油的風潮,但其實未精製的油脂無法和市售產品有相同的保存條件,例如市售精製豬油可以常溫保存6個月,但自炸豬油需放冷藏且效期約1個月,所以如果自炸豬油但仍依市售方式儲存,那就更有劣變的風險,且自行炸油的原料來源管控亦無法確認,例如自行炸豬油,若是用含有動物用藥殘留或病死豬的脂肪作原料,那對人體的傷害更大,故除非有把握能控管原料來源並有良好得儲存環境,建議還是選擇有保障的品牌並正確的使用和保存食用油,就可用的安心、食的安心。

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