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哈燒新鮮事
營養午餐71期 – 油脂的真面目

餐桌上美味的食物,除了要有料理手藝還要有良好的食材,而食用油脂也算是不可或缺的食材之一,所以應該增加以下食用油脂的知識,才能攝取健康好油。


一、食用油脂的功能:
  1. 提供熱量。1克油脂的熱量相當於9大卡,熱量是蛋白質和醣類的2~3倍。在食物提供的熱量中,油脂提供的熱量約佔總熱量的20%~30%。
  2. 提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體維持健康所必需的,只能從攝入的油脂中獲得,一但缺少,就會引起人體的一些疾病。
  3. 提供油溶性維生素。食用油是人體獲得生素A、維生素D、維生素E等脂溶性維生素的主要來源。
  4. 提供微量營養成分。食用油中含有部份人體所需的微量營養成分,食用油脂時,可以將這些營養成分一起攝入。

二、食用油脂的選購:
  1. 不要一次購買太多。建議先評估家庭用量再進行採購,因為油脂開瓶後會持續氧化。
  2. 注意標示是否完整,並檢視標示上的製造日期與保存期限。食用油脂應有的標示包含:
    • 品名。
    • 內容物名稱及重量、容量或數量。
    • 食品添加物名稱。
    • 廠商名稱、電話及地址。
    • 有效日期。
    • 營養標示。
  3. 慎選品牌與製造商。不建議購買來路不明的商品,例如路邊現榨的油品,雖然現榨很新鮮,但原料完全無檢驗證明是否含農藥或重金屬等。
  4. 注意產品包裝是否密封、有無破損。鐵罐容器包裝不可有生鏽,避免加速油脂氧化。塑膠容器不可久放,以免產生塑化劑溶出。
  5. 油脂澄清、無雜質、無異味。新購入的油脂開瓶時不應有不良風味產生。
  6. 選購調和油時應參考「市售包裝調合油外包裝品名標示原則」:
    • 市售包裝調合油外包裝品名,如擬宣稱油脂種類名稱,僅可以2種以下(含二種)油脂名稱為品名。
    • 市售包裝調合油外包裝品名中只宣稱一種油脂名稱者,該項油脂需佔產品內容物含量百分之五十以上。
    • 市售包裝調合油外包裝品名中宣稱二種油脂名稱者,該二種油脂須各佔產品內容物含量百分之三十以上,且油脂名稱於品名中應依其含量多寡由高至低排列之。
    • 市售包裝調合油如非以油脂名稱為品名者,不得於外包裝上宣稱和油脂名稱類似詞句,如「○○○風味」或「○○○配方」等字樣。
    • 花生油為我國特有之調合油,且與其他植物油調合後,仍可保有獨特風味。為符合國人飲食習慣,其命名方式得不依本規定辦理,但仍應於品名中加標「花生風味調合油」字樣。
三、食用油脂的使用:
  1. 依照不同用途選購不同油脂,例如:橄欖油適合涼拌,棕櫚油及動物油適合油炸,大豆油適合炒菜等。
  2. 建議購買小瓶裝,且每次購買不同品牌或不同油脂種類。
  3. 不建議油脂反覆使用,尤其當油脂產生不良風味,且顏色變深、質地變稠、不透明混濁、產生氣泡時,就應該丟棄不可再用。
  4. 使用濾油紙或濾油粉過濾,可讓油脂看起來較清澈乾淨,但無法挽回油脂劣變現象。
  5. 烹調盡量減少油脂用量,即使再健康的油脂,過量攝取也會對身體造成負擔。
四、食用油脂的保存:
  1. 放置陰涼處、避免日光直射的地方。不建議放置於冰箱中,因為每次從冰箱取出使用時都會產生水氣,反而容易造成油脂劣變。
  2. 避免放置於高溫地方,如瓦斯爐旁。因為高溫會加速油脂氧化。
  3. 每次使用後應立即將瓶蓋蓋緊。開罐後的油品不要擺置太久。
  4. 炸過的油應過濾後盡速用完,不要再倒入新油中,避免新油加速變質。
  5. 不建議使用銅、鐵容器來盛裝油脂,因為金屬離子會加速油脂氧化劣變。
五、食用油脂的劣變:
  1. 油脂變質的反應:

    反應名稱 水解 氧化 熱反應
    作用因子 水分、高溫 氧氣、光線、金屬 高溫
    作用機制 與油脂的酯鍵反應 與油脂的雙鍵反應 連結(聚合)水解及氧化的小分子油脂成大分子
    主要產物 游離脂肪酸 氫過氧化物、酸類、自由基 氫過氧化物、酸類、自由基
    產生的結果 提高酸價 提高酸價、總極性化合物含量、氣味物質 提高油炸油黏性、食品吸油量、總極性化合物含量

  2. 影響油脂品質之食品成分:
    • 高水分食品,如:豆腐、蔬菜、麵糊麵糰類製品。水分容易造成油脂水解,酸價升高。
    • 高不飽和脂肪食品,如:海鮮(花枝、魚丸、甜不辣等)。不飽和脂肪酸易使油脂氧化,酸價、總極性化合物升高。
    • 裹漿、裹粉食品,如:雞塊、雞排、排骨。易留下食物渣於油鍋,酸價、總極性化合物升高。
  3. 大量攝取油脂對健康的影響:
    • 未變質的油脂,大量攝取造成肥胖、心血管疾病等。
    • 已變質的油脂(油炸後生成),造成腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病。於動物實驗中,高劑量的油炸油飲食(20-25%總極性化合物)提高罹患高血壓及動脈粥狀硬化的風險。
六、參考文獻:
  1. 食品藥物管理局,中華民國100年12月,油炸油安全管理簡易手冊。
  2. 署授食字第0991302553 號公告,中華民國99 年9 月20 日,市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定。
  3. 署授食字第1031300670號公告,中華民國103 年4月15 日,包裝食品營養標示應遵行事項。
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